Los caracteres

Cocineros #16: Daniel Elías

Otro genio que conocimos en Tucumán, Daniel pasaba de visita muy a menudo por YoConVoz y se sentaba a la mesa para compartir la cena entre amigos, actividad que decididamente le gusta mucho y lo ha inspirado hasta convertirse él mismo en un grandioso cocinero. La historia inicial sobre su relación con la milanesa es fundamental para cualquiera que pretenda entender la idiosincrasia tucumana, y la receta del final es una cosa de locos.

Hola Daniel. ¿Cuánto hace que cocinás?

Desde que llegue a Tucumán, a los dieciocho años, pero después de una relación inicial muy extrema con la milanesa. Llegué con la idea de que lo primero que tenía que hacer era comer un sánguche de milanesa, porque mi padre que estudió acá me convenció de esa idea. Tenía un par de direcciones de sangucherías famosas, como “Don Pepe”, de la Plaza de Tribunales, que sigue existiendo pero ya no es lo mismo ni del mismo dueño. Esa queda a dos cuadras de la Facultad de Bioquímica, Química, Farmacia y Biotecnología en la cual estudiaba, así que me venía perfecto, porque en esa época yo no tenía un lugar mejor para comer al mediodía, y además al toque estaba de vuelta en el laboratorio. De ahí salía tipo siete u ocho de la noche, y me tomaba el 118 para ir a Yerba Buena, a la casa de unos amigos de mis padres donde me alojé por un mes, que a dos cuadras tiene una sanguchería muy famosa, “Chacho”, en la cual paré casi todos los días de ese mes para comer el segundo sánguche del día. La cuestión es que después me alquilé un monoambiente en Barrio Sur, y como todavía no me cocinaba, mi madre me mandó una encomienda con cosas para la limpieza y dos kilos de milanesa freezada. En una semana terminé con los dos kilos. Los dedos me picaban y estaban del doble de espesor que de costumbre. Pensé que yo era de esos hombres que combustionan espontáneamente, un combustión-man, y que iba a explotar o a encenderme. Averiguando llegué a la conclusión de que era por exceso de acido úrico y que venia del exceso anterior que era la cantidad de carne. Así que replanteé mi vida y descubrí cosas geniales en la cocina: comer rico poniéndole onda. Cocinar es una forma de meditar, cuando lo hago solo pienso en cómo puede ser más rica la cosa y me abstraigo de todo.

¿Cuál es tu utensilio de cocina preferido?

La olla, con la comida árabe me di cuenta de eso. A la hora de preparar un plato, me encanta que todo se cocine junto, porque lo hacés de una sola vez muy inspirado y ya te podés sentar a tomar un vino o a fumar un faso mientras se hace. En la comida árabe, el arroz va siempre crudo y se cocina adentro de los vegetales o del plato, eso es una maravilla de sabor. Con una olla siento que puedo hacer cualquier cosa: puedo saltear, hacer un pastel, una torta, un guiso, puedo recalentar un asado, hacer arroz, fideos, la puedo usar de casco, de banco, de instrumento musical, de ensaladera, es increíble la olla. Lástima que se volvieron famosas con el cacerolazo, porque sino saldría todos los días con una olla colgando.

¿Sos de ensuciar mucho?

No, no ensucio tanto, y además voy lavando a medida que ensucio. Está costumbre me quedó de cuando viví solo en aquel monoambiente, porque ahí cualquier cosa se volvía gigante de un momento para otro.

¿Seguís recetas o inventás?

Para cocinar soy clásico… quizás sea en lo que más clásico soy. O sea, respeto tipos de cortes y condimentos para determinadas cosas, sé qué se cocina antes y que después, soy especialista en arroces y eso es buenísimo porque el arroz es el pan. Me baso mucho en recetas, y cada una que aprendo y me gusta la hago mil veces, todos los días, hasta que las vuelvo un hit. Soy conocido por hacer famosos algunos platos. Tengo teorías básicas y efectivas: si juntás ingredientes ricos seguro sale algo rico, el queso va bien en casi todo, siempre es más rico saltear las cosas y si es en manteca o aceite de oliva mejor. Soy fan de la cocina peruana y árabe, casi siempre estoy robando cosas de ahí. Me gusta ver El Gourmet mientras estoy comiendo en la casa de mis padres, e ir a comprar sin hambre y cocinar con hambre como me enseño Narda Lepes. Mi madre es cocinera profesional y tiene un servicio de comidas dulces y saladas en la parte de atrás de la casa de mi infancia y juventud. Ahí siempre se está cocinando. Mi madre es del palo gourmet y mi padre del campo agreste, creo que yo estoy en el medio, me va bien en ambos lados. Me inspiro en la alegría del comensal, el que come siempre tiene algo para decir de la comida.

¿Para cuántas personas fue el máximo que cocinaste? ¿Sos buena calculando cantidades?

Hace poco cociné como para treinta personas, de manera muy casual. Veníamos medio borrachos después de filmar un corto con unos amigos en Salta y uno de ellos nos invito al aniversario, creo que de cuarenta años de casados de sus padres. No solo aceptamos ir, sino que decidimos hacer el servicio de catering del evento. Hicimos mojitos para todos y tacos mexicanos con influencias árabes. Salió increíble, fue la primera vez que cumplí el rol de un chef: iba indicando a un grupo de cinco personas qué hacer, fue muy divertido. Yo también hacía un montón de cosas, imaginate, caímos a las ocho y media de la noche medio colocados, y a las nueve ya llegaron los agasajados. Creo que hicimos todo como en dos horas re crazy. Lo único que falló pero no del todo fue una mayonesa de berenjena exquisita que se nos paso de sal. Ese día sobro bastante comida, generalmente siempre calculo de más por un reflejo medio de abuela que piensa que va a llegar alguien más a la casa o que le gusta seguir comiendo frío a la tarde.

Te pedimos por favor una receta personal.

No tengo una receta personal que yo sienta que tiene que llegar a la gente por gloriosa o innovadora. Puedo hacer un rico plato inventado con lo que encuentre pero no voy a desperdiciar este momento para poner una receta improvisada teniendo una que es mitad mía y mitad de un libro, que me representa, es económica, deliciosa y  siempre que puedo la paso. Soy de los cocineros a los que les gusta difundir las recetas y los secretos. El nombre árabe suena como “maluba”, no sé cómo se escribe, pero yo le digo pastel turco o pastel invertido. Los ingredientes para cuatro personas son: 3 berenjenas / 1 taza de arroz (del más común mejor, el almidón viene bien) / 1 cebolla / 1 cabeza de ajo / 350 gr de carne picada a mano (como la empanada). Primero cortás la berenjena en rodajas a lo ancho y las cocinás en el horno, con aceite de oliva o de maíz, hasta que se doran de ambos lados. En paralelo, en una olla salteás en aceite de oliva o manteca el diente de ajo entero y la cebolla picada hasta que está última se vuelve transparente. Luego agregás la carne picada a mano y salpimentás. Cuando ya esté todo cocido le agregamos dentro de la misma olla bien acomodadas en capas las rodajas de berenjenas, y sobre eso va la taza de arroz crudo. Al final agregamos el doble de agua que de arroz, o sea en este caso dos tazas de agua ya caliente y salpimentada. Tapamos la olla y esperamos hasta que se evapora toda el agua, que son alrededor de 20 minutos. O sea, el plato desde abajo para arriba en esta etapa sería: capa de carne con cebolla y ajo, capa de rodajas de berenjenas, capa de arroz. La magia y el secreto está en la etapa final: hay que dar vuelta la olla y que salga el pastel. Para hacerlo recomiendo poner como de tapa de la olla la bandeja en la cual vamos a servir. Damos vuelta todo y sacamos la olla. Tiene que quedar un bello pastel invertido. ¡Suerte al que le toque el diente de ajo! ¡Salud!. (O sea,  el pastel desde abajo para arriba: arroz, berenjenas y carne con cebolla y ajo).

¡Gracias Daniel!