Cocineros #14: Eduardo Dursi


Quizás hayan bailado al ritmo de Edu alguna de las tantas veces en las que se presentó bajo su faceta de Ardo DJ, pero antes y después de ser un musicalizador elegante, ha cimentado una gran reputación como cocinero vegetariano. Su visión de la cocina como un proceso creativo (“no podés reparar en detalles ínfimos como la limpieza”) ya lo define como un cheff inspirado. Hace mucho no lo vemos, así que aprovechamos para felicitarlo por su primer hijo, que viene en camino. <3

Hola Edu ¿Cuánto hace que cocinás?

Alrededor de diez años. Empecé en 2001, que fue cuando me hice vegetariano y tuve que aprender a cocinar para saber comer. En el transcurso me di cuenta de que me gustaba mucho, me salía naturalmente y tenía capacidad para improvisar: abrir la heladera, ver que hay y ahí nomás mandarme un risotto para chuparse los dedos.

¿Cuál es tu utensilio de cocina preferido?

La cuchara de madera, sin dudas. Especialmente si está curtida, porque sirve para todo, no se calienta, no te quemás, y además le aporta madera a los platos, una conexión con uno de los cinco elementos. La cuchara tiene que ser redonda y no tener protuberancias raras: cuanto más clásica mejor. También creo que en la cocina hay que usar el cuerpo, como el de las ollas y sartenes. Todas tienen su cuerpo, por eso podemos, con tan sólo una olla, batir y hacer un puré, o dar vuelta una tortilla por los aires con nuestra sartén preferida, todo eso sin usar pisapapa, batidor ni espátula.

¿Sos de ensuciar mucho?

Y sí, ensucio muchas cosas, pero está bien, porque eso demuestra que estás en algo grande. Cocinar es un proceso creativo: no podés reparar en detalles ínfimos como la limpieza. Sí en el orden, porque si no tenés orden se te hace un matete en la cabeza, lo exterior confunde tu interior y no sale nada bien. Hasta unos fideos con manteca pueden ser un completo desastre.

¿Seguís recetas o inventás?

Sigo recetas como base –o uso alguna que me acuerde– pero no soy de decir “yo a la tarta de brócoli la hago con…”. No, yo la hago como pinte, con lo que tenga a mano o con lo que la época del año me determine, lo estacional, algo tan fundamental a la hora de cocinar. Busco inspiración en ElGourmet.com en Narda Lepes, en algunos sitios de internet, en libros de cocina y en la revista de Maru Botana, la cual recomiendo mucho, es excelente.

¿Para cuántas personas fue el máximo que cocinaste? ¿Sos bueno calculando cantidades?

Una vez me pidieron un catering para un evento medio bizarro, en el que además de cocinar iba a ser DJ. Era para cincuenta personas, algo así, y teníamos muchas cosas en el aire. Fue un quilombo, pero lo resolvimos y creo que al final no se notó tanto. Salió bien, pero se improvisó mucho también. Con respecto a las cantidades, siempre hago de más, me cuesta mucho hacer justo, especialmente si es para dos. Supongo que viene de una tradición tana, de madres y abuelas que cocinan mucho para que nadie se quede con hambre.

Te pedimos por favor una receta personal.

Esta la hice para mi novia y para mí una noche del verano pasado: cebada perlada con hongos. Necesitamos: 50g de hongos de pino / 50g de tomates secos / Una ramita de apio / 30g de jengibre / 200g de cebada perlada / 100g de porotos manchados o alubia / 75g de carne de soja / Aceite de oliva / Azúcar integral orgánico / Salsa de soja / Hierbas, perejil o cilantro. Lo mejor es remojar los porotos desde la noche anterior, y sino al menos durante las seis horas previas a la cocción. Se cocinan con abundante agua durante 45 minutos y luego se guardan preferentemente en bol de vidrio o barrio con el agua de cocción. Después se ponen los hongos y los tomates en un bol y se les agrega agua caliente, que no esté hirviendo. La carne de soja hay que remojarla en un bol con un poco de agua hasta cubrir la cantidad, y reservarla. Después llevamos una sartén o wok al fuego hasta que se caliente al máximo, agregamos aceite de oliva e inmediatamente tiramos el apio, previamente cortado transversalmente, junto al jengibre rallado, con la cáscara. Al minuto le agregamos los hongos y los tomates escurridos, reservando su jugo. Cuando el aroma haya tomado el ambiente, ponemos unas cucharadas de azúcar integral junto a la cebada, los porotos y algo del jugo de ambos, siempre midiendo la cantidad de líquido, ya que es preferible agregarlo pausadamente. Una vez que todo se cocina como en una especie de salsa, es momento de agregar la salsa de soja junto a la carne de soja. Mezclamos un rato, sin permitir que se consuma el líquido, y luego lo tapamos y apagamos el fuego. Finalmente se sirve decorando con alguna hierba fresca picada como el perejil o el cilantro.

¡Gracias Edu!